Productos Ibéricos con garantía de calidad

D.O.P Los Pedroches

LA DEHESA0
DENOMINACIÓN DE ORIGEN1
LA BELLOTA2
RAZA3
TIEMPO4

LA DEHESA

La dehesa de la comarca de Los Pedroches es el lugar adecuado para la crianza del Cerdo Ibérico, por la abundancia de bellota de calidad y por tener una amplia zona excepcional para la montanera. Situada en Sierra Morena, al norte de Córdoba, es la extensión de encinar más importante de Europa y constituye una de las principales comarcas agroganaderas del sur de Europa.
La comunidad climax propia de Los Pedroches es el bosque mediterráneo. Se caracteriza por una vegetación arbórea u arbustiva de tipo xerófilo, es decir, adaptada a las duras condiciones de sequía del largo periodo estival. Los árboles característicos del bosque mediterráneo pertenecen a especies del género Quercus (encina, alcornoque, quejigo), siempre acompañados por otras numerosas especies vegetales, dependiendo de las características climáticas y edáficas.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Todas las piezas, tanto jamones como paletas, amparadas por la Denominación de Origen Protegida Los Pedroches salen al mercado identificadas por este Consejo mediante un precinto inviolable en el que se especifica la categoría de la pieza y un número individual para cada pieza, este precinto es colocado por el servicio de control y vigilancia de este consejo regulador en el momento del sacrificio de los cerdos, y una etiqueta colocada en la pieza en el momento de su expedición y una vez superados todos los controles de calidad recogidos en nuestro reglamento, en la que se informa al consumidor de la categoría tanto racial como de alimentación de la pieza e igualmente se numera coincidiendo el número con el del precinto colocado en el momento del sacrificio.

LA BELLOTA

Para conseguir jamones de bellota se utilizan cerdos ibéricos que viven en libertad y que por tanto, realizan más ejercicio que otros cerdos que se crían estabulados y que apenas tienen espacio para moverse. La bellota es el fruto de la encina y el roble , principalmente, y al igual que otros frutos secos, contienen más de un 93 % de grasa. Entre estas grasas que forman la bellota, destaca por su porcentaje de más del 80 %, el ácido oleico, principal componente del aceite de oliva. Además, el hecho de que el animal haga más ejercicio propicia que los niveles de colesterol en su carne no sean muy altos.

RAZA

Los Pedroches, como las demas comarcas de dehesa de nuestro pais, ha desarrollado desde tiempo inmemorial esta cultura ganadera desde sus multiples peculiaridades, confiriendo un caracter unico a este ecosistema ganadero.

Tanto es asi, que a lo largo de los siglos se ha ido generando una variedad de cerdo iberico especifica de la comarca; esta variedad se denomina “Negro de Los Pedroches” y es un animal que dentro de su tipologia iberica incluye rasgos especificos en su aspecto y conformacion que se traducen en particularidades muy significativas tanto en su produccion como en la elaboracion de productos.

TIEMPO

El cerdo iberico se produce en las explotaciones de Los Pedroches mayoritariamente de forma extensiva y con variadas combinaciones, se somete a un ciclo largo (entre 14 y 20 meses de edad final) en el que se suceden distintas etapas de crecimiento en las que el animal va aprovechando los recursos naturales de la zona; entre ellos, tradicionalmente se incluyen desde la hierba, restos de aceituna y rastrojeras en fase de recria (hasta las 9@)) hasta la montanera en la de cebo (desde las 10 a las 14@).

La produccion de cerdo iberico se conjuga armonicamente con su entorno y con el resto de las producciones que el hombre obtiene de la dehesa; asi, mientras en oto?o-invierno los cerdos recorren la dehesa aprovechando la bellota y asimilando la gran cantidad de matices y aromas que aporta la montanera, en primavera-verano, las vacas y ovejas pastorean las praderas que se desarrollan al abrigo de la encina con lo que terneros y corderos pueden crecer en inmejorables condiciones.

BELLOTA

Precinto y vitola de color negro

Con el logotipo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches junto a la categoría de Bellota.
Corresponde a las piezas obtenidas de cerdos ibéricos cuyo engorde final anterior al sacrificio se realiza en las dehesas de nuestro territorio a base de bellotas y hierba exclusivamente.
Son sin duda las piezas de mayor calidad, las más preciadas por los consumidores, las más identificadas con nuestra tradición. La auténtica joya de este territorio.

RECEBO

Precinto y vitola de color rojo

Con el logotipo del consejo regulador de la denominación de origen los pedroches junto a la categoría recebo.
Corresponde a las piezas obtenidas de cerdos ibéricos cuyo engorde final anterior al sacrificio se realiza en las dehesas de nuestro territorio a base de bellotas y hierba, además de una finalización a base de sustancias naturales de nuestras dehesas y piensos naturales elaborados a base de cereales y leguminosas.

IBÉRICO DE CAMPO

Precinto y vitola de color amarillo

Con el logotipo del consejo regulador de la denominación de origen los pedroches junto a la categoría ibérico de campo.
Corresponde a las piezas obtenidas de cerdos ibéricos cuyo engorde final anterior al sacrificio se realiza en régimen extensivo en las dehesas de nuestro territorio a base de las sustancias naturales propias de nuestras dehesas y piensos naturales a base de cereales y leguminosas.

EMILIO JOSÉ, CORTADOR PROFESIONAL DE JAMÓN

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